Σάλτσα Μπεαρνέζ για τους γκουρμέδες!
Μπεαρνέζ
Η σάλτσα béarnaise είναι γαλλική σάλτσα και εφευρέθηκε από τον Γάλλο σεφ Collinet και τη σέρβιρε πρώτη φορά το 1836 στα εγκαίνια του εστιατορίου “Le Pavillon Henri IV” στο χωριό του Saint-Germain-en-Laye κοντά στο Παρίσι .
Η σάλτσα είναι βασίζεται στο βούτυρο και τον κρόκο αυγού και συνοδεύει ως κανόνας, το φιλέ μινιόν.
Η σάλτσα ονομάστηκε “Béarn” μετά το όνομα της περιοχής Béarn της νοτιο-δυτικής Γαλλίας στην Πυρηναία όρη.
Υλικά:
- 3-4 κλωνάρια μαϊντανό ψιλοκομμένα
- 50 γραμμάρια κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο
- 1 κουταλιά σούπας ξύδι
- 2/3 της μεζούρας άσπρο κρασί
- 3 κρόκους αυγών
- 200 γραμμάρια βούτυρο
- ½ κουταλάκι αλάτι
- πιπέρι
Εκτέλεση:
Βράζουμε τα μισά φύλλα του μαϊντανού, τα κρεμμυδάκια, το ξύδι και το άσπρο κρασί σε ένα κατσαρολάκι μέχρινα μειωθεί ο όγκος περίπου στο μισό.
Αφήνουμε να κρυώσει λίγο.
Προσθέτουμε τους κρόκους των αυγών,αφού τους έχουμε χτυπήσει λίγο σε ένα μπολ μαζί με το αλάτι.
Επιστρέφουμε το μείγμα στη φωτιά και ανακατεύουμε συνέχεια.
Βάζουμε το βούτυρο κομμένο σε μικρά κομματάκια .
Μαζί με τα 3 τελευταία κομματάκια βουτύρου ρίχνουμε τα άλλα μισά φύλλα του μαϊντανού.
Αφήνουμε να αναμειχθούν και να βράσουν μέχρι να πήξει η σάλτσα μας και σερβίρουμε αμέσως.
Χρήση: Για ψάρια στο γκριλ, κόκκινα κρέατα στο γκριλ ή τηγανιτά.
Παραλλαγές
Σάλτσα Σορόν (Choron): Αντικαθιστούμε το μαϊντανό στο τέλος με μία μικρή ντομάτα πολύ σφικτή. Για οστρακοειδή, ψάρια και κόκκινα κρέατα.
Σάλτσα Παλουάζ (Paloise): Αντικαθιστούμε το μαϊντανό με δυόσμο φρέσκο. Στην αρχή όμως βάζουμε μόνο 2-3 φύλλα. Για οστρακοειδή, κρέατα στο γκριλ, πατάτες.
